Das Eisen im Fleisch ist größtenteils im Hämoglobin gebunden und am leichtesten verdaulich (hohe Bio-Verfügbarkeit bei Ø 20%). Die Leber hat die höchsten Gehalte an Speichereisen, welches gut verfügbar ist (gute Bio-Verfügbarkeit bei 10 - 15%). Pflanzliches Eisen dagegen liegt in einer chemisch ungünstigen Form vor und ist generell schlecht nutzbar (geringe Bio-Verfügbarkeit bei 2 - 5%).

Bei einer Mischkost aus pflanzlichen und tierischen Lebensmitteln geht man allgemein von einer mittleren Eisen-Adsorption (Aufnahme) von 10% aus. Man muss demnach 10-15 mg Eisen mit der Nahrung aufnehmen, um die durchschnittlichen täglichen Verluste von 1 – 1,5 mg auszugleichen.

Individueller Eisenbedarf

Für die Ermittlung des individuellen Eisenbedarfes ist zusätzlich zu berücksichtigen, ob höhere Eisenverluste auftreten (z. B. durch Blutverluste und bei starkem Schwitzen), ob ein erhöhter Eisenbedarf vorliegt (bei Kindern, Schwangeren, Stillenden, Sportlern) oder ob durch die Einnahme von Medikamenten die Eisenaufnahme im Darm verschlechtert wird (z. B. durch Acetylsalicylsäure, Antibiotika, Magensäurehemmer).

Eisenmangel ist die weltweit häufigste Mangelerscheinung, nicht nur in den Entwicklungsländern oder bei Vegetariern, und verdient daher unserer besonderen Beachtung.
Man geht davon aus, dass bereits leichte Mangelzustände bei Heranwachsenden negative Auswirkungen haben (u.a. auf das Gehirn). Typische Symptome von Eisenmangel sind: verringerte Ausdauer und Leistungsfähigkeit, Konzentrationsschwierigkeiten, permanent kalte Hände und Füße, chronische Müdigkeit, Abgeschlagenheit, leichtes Frieren, erhöhte Krankheitsanfälligkeit, blasse, brüchige Fingernägel, stumpfe Haare.